はちみつ味噌漬けステーキ肉の燻製

昨日に引き続き燻製部ネタです。

思い付きで燻製をすることにして、材料は何にしようか…と、

スーパーの折り込み広告をとにらめっこしていたら良いもんを発見。

オージービーフのステーキ肉が特売商品になっているじゃないの(゚∀゚)!

 

昨年、初めてチャレンジした「はちみつ味噌ベーコン」→ ★1 ★2

それが思いのほか美味しかったのを思い出し、漬け込む時間は1日しかないけど、

今回は特売のステーキ肉のはちみつ味噌漬けにしてみることに。

 

【中華鍋deはちみつ味噌漬けステーキ肉の燻製】

完成!

 

<材料>

材料の図

・ステーキ肉

・はちみつ味噌(味噌:蜂蜜=2:1)

・スモークチップ(桜)ひとにぎり

 

<作り方>

(1)今回のお肉は固そうだったので、肉たたきで叩く

たたく

 

   漬けこみ時間も1日と短いため、フォークでも刺しておく

さす

 

(2)はちみつ味噌(今回は味噌大さじ2、蜂蜜大さじ1)を片面に塗る

片面にぬる

 

   ステーキ肉を重ねておく(重ねることで両面に味噌をつける)

重ねる

 

   ラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる

つつむ

   ※ラップで包まれる肉の面にも味噌をつけることをお忘れなく!

 

(3)一晩経った肉を取り出して味噌を洗い流し、水分を拭き取る

一日でこんな感じになりました

水分を拭き取る

 

(4)干しカゴにセットし、風通しの良いところで最低1時間は干す

干す

 

(5)中華鍋にスモークチップをセットする → セットの仕方★

   アミに(4)をのせてから蓋をしてから点火する

肉セット

 

(5)煙が漏れてくるまでは強火で加熱

煙りモクモク

   その後、中火に落とし5分燻して完成!

   ※牛肉の場合はお好みのレア加減を目指しましょう('ω')ノ

 


【ナオロマツのつぶやき】

・燻製たまご→塩鯖→ステーキ肉の順で燻製を続けるも雨やまず(-_-)

3杯目

 くやしいから酒もすすんで3杯目の焼酎の緑茶割りに突入!

・実際には中火で10分燻したんだけど、肉が固くなってしまった。

 お肉の厚さや質にもよると思うけど、牛肉はレアでも食せるので、

 基本5分±αな感じで燻すのが良いかもしれないワ。

・時間に余裕があるのであれば、お肉は2〜3日漬け込んでおきたい。

 

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次の燻製部活動はお天気の中でやりたわね

 

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塩鯖の燻製

今までの私の「燻製部活動の記録」はベーコンに特化していたかもと反省。

毎年、必ず作っている鯖の燻製こそ簡単で初心者には導入しやすいのでは?と思い、

きちんと記録として残しておくことにいたしました。

 

【中華鍋de塩鯖の燻製】

完成

 

<材料>

鯖の魚醤漬

・お好みの塩鯖(今回は魚醤漬けにしてみました)

※スモークチップ(今回はヒッコリー)ひとにぎり

 

<作り方>

(1)鯖の水分をふきとる

水分を拭き取る

 

(2)干しかごにセット

干す

   風通しの良いところで最低1時間は干す

外で干します

 

(3)中華鍋にスモークチップをセットする → セットの仕方★

   アミに(2)をのせてから蓋をしてから点火する

セット

 

(4)煙がもれてくるまでは強火で加熱
煙りモクモク

   その後中火に落として10分燻して完成!

 

【ナオロマツのつぶやき】

・実は昨日の燻製たまごの次に鯖を燻製にかけていたら…

傘さしながらなんて初めてだ(゚д゚)!

 途中から雨(゚д゚)!初めて傘さしながら燻製したよ…。

 雨降ったって、燻製のときは飲んじゃうんだから!

 

・もちろん干しカゴもこうなるよね↓
雨が降ってきやがった(怒)

 雨降りの中の燻製活動…切ない"(-""-)"

 

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燻製ネタは更に明日も続く

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2016年の燻製はじめ

実は先月、思いたって燻製してました。

天気予報でチェックして、決行した「梅干し2016 土用干し」のときにね。

梅を3日干さなきゃいけないからー、お天気も良いし燻製でもしよっかなー的に。

初日に思い付き、2日目に材料調達&仕込み。3日目に燻製。このプランでした。

 

とりあえず準備して材料を干す↓

外で干します

 

私スタイルにセッティング↓(暇つぶしグッズもマストアイテム)

会場図

 

燻し始めたら、そりゃー飲むさね↓
1杯目

 

10分で燻製たまごの完成↓

燻製たまごもやりました

 

いつもはお天気の良い中、車庫裏に日陰ができる時間帯に会場設営して、

それから燻製活動に勤しむのだけれど、今回は曇り空で燻製やりたい放題!

 

…かと思いきや、そう上手くはいきませんでした(-_-)

続きはまた明日!

 

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燻製ネタは明日も続く

 

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中華鍋de燻製たまご

自家製のベーコン&はちみつ味噌ベーコンを作ったとき、
どうせ燻をかけるなら、何か他に食べたい物はないかと家族に聞いたところ、
「燻製たまごが食べたい」ということになり、ついでに作りました。
減塩バージョンでも無問題(保存目的ではないので)だったので、
今後この分量でいくことに決定。覚書レシピとして書き残しておくことに。

【中華鍋de燻製たまご】
燻玉と蒲鉾の燻製

<材料>
燻製たまご 材料の図
<材料>
・たまご          今回は13個
★水            600cc
★塩              20g
★三温糖            20g
※スモークチップ(桜)   ひとにぎり

<作り方>
(1)お好みの方さのゆでたまごを作り、殻を取り除く
(2)鍋に★を入れて煮とかす
(3)(2)に(1)を入れて5分ほど煮る
5分煮る
(4)(3)を火から外し、そのまま1時間放置する
 ※たまごが空気に触れるようであれば上からラップをして密封する
(5)(4)の水分をふきとり、ザルなどにのせ1時間放置
やはり梅ではデビューできなかった干しかご
(6)中華鍋にアルミホイルを敷き、その上に桜チップをひとにぎりのせる
(7)アミにのせた(5)を(6)にセットして蓋をし、強火で加熱。
たまごと豆かまにこれから煙かけます
(8)煙が出るようになったら弱〜中火におとして10〜15分燻して完成

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燻製たまごは同僚にもおすそ分けしたら好評でした('ω')ノ

 

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自家製はちみつ味噌ベーコン(完成まで)

「自家製はちみつ味噌ベーコン(仕込み)」の続きです。

冷蔵庫保管されていた味噌漬けにされていた豚バラ肉の塊ちゃん↓
はちみつ味噌用 6日目

流水シャワーで味噌をきれいに落とします↓
水洗いされてスッキリ
前回、ベーコンに興味のある人の導入編として良いのではと言ったのはココ!
なんとベーコンのような水に漬けて塩抜きをするという作業がないのです(゚Д゚)ノ
20分おきに水を取り換える作業を4時間40分やると結構忙しいんですよ実は。
それがないのでこのベーコンは楽ちん♪♪♪
 
お肉の塊ちゃんはクッキングペーパーに包んでぐるぐるミイラちゃんに。
一晩、冷蔵庫に保管して水分を抜きます↓
グルグルミイラで冷蔵庫12時間
ここまでは燻煙をかける前日までに済ませておきましょう('ω')ノ

翌日、冷蔵庫から取り出して風通しの良い部屋で4時間ほど乾燥↓
さらに小一時間

実家の車庫裏の特設会場↓2日日の図なり。(初日とあまり変わらず)
2日目の会場

いざ加熱調理開始('ω')ノ
こちらは熱燻のみ
中華鍋にアルミホイルとチップ(1つかみ半ぐらい)を仕込んで熱燻50分。
(チップの仕込みについてはこちらを参照してね → ★ )

煙が逃げないよう、中華鍋に敷くアルミホイルは大きめにセットして、
蓋にかぶせて、更に風でヒラヒラしないように重石をしてみました↓
前日の反省から改善を図る
この作戦Good!

約50分後、はちみつ味噌ベーコン完成↓
はちみつ味噌ベーコン完成
塩漬けの塩分量が控えめなのと、蜂蜜と味噌で漬けられていたので、
ほんのり甘いお味とスモークの風味のハーモニーが美味し(´艸`*)

【次回に向けての覚書】
・はちみつ味噌ベーコンも悪くない
・豚バラ肉ではなく、鶏もも肉や牛塊肉なんかでもアリかも
・何がいいって手間が省けるところがエクセレント!

(特に塩抜きしなくて良いところが楽ちん)

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こんどはもっとたくさん作ろうかなー

 

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自家製はちみつ味噌ベーコン(仕込み)

自家製ベーコン作り用に購入したお肉の量が多かったので、
残りの分ははちみつ味噌に漬けこんでからスモークをかける、
「はちみつ味噌ベーコン」作りに初挑戦してみました('ω')ノ

【中華鍋deはちみつ味噌ベーコン】
はちみつ味噌ベーコン完成


<材料>
はちみつ味噌ベーコン 下準備の材料
・豚バラ肉         約1100g
★粗塩           大さじ3/4
★三温糖          小さじ1と1/2
★ブラックペッパー     小さじ1弱

<下準備:塩漬け>
(1)適度な大きさに切り分けた豚肉をフォークで刺して味をしみこみやすくする
フォークで肉をブスブスさす

(2)調味料★をよく混ぜておき、少しずつ肉にぬったくっていく
粗塩と三温糖と胡椒をモミモミ

(3)密封できる袋で空気を抜いて2日間冷蔵庫保存
モミモミ終了
ここまではおおむね「減塩ベーコン」と同じ手順でOK!

<下準備:はちみつ味噌漬け>
(1)はちみつ味噌を作る
味噌150g 蜂蜜75g まぜまーぜ
【味噌漬けの材料】
・味噌     150g
・蜂蜜     75g

このときは皿で混ぜましたが、後からの作業工程を考えると、
冷蔵庫保存するときに使う密封できる袋に入れて手でモミモミ混ぜ合わせると、
手も汚れないし、洗い物も少なくて済むことがわかっちゃった(゚Д゚)ノ

(2)塩漬けしていたお肉を取り出して
2日経過した豚バラ肉

 味噌を万遍なくぬりぬりー
はちみつ味噌ぬったくられます

(3)密封できる袋に入れて再び冷蔵庫保存(目安:4日間)
これから更に数日冷蔵庫の刑に処す
 余力があれば、毎日モミモミしてあげましょう('ω')ノ

ここまでがはちみつ味噌ベーコンの仕込みです。
減塩ベーコンの仕込みに比べてもお手軽に着手できる感あり。
スモークするまでの作業もベーコンに比べると手間が省けるので、
ベーコン作りに興味のある方には導入編としていいかも!と思いました。
詳細は後日!

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自家製はちみつ味噌ベーコン(完成まで)へ続く

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自家製ベーコン2015(塩抜きから完成まで)

「自家製ベーコン2015(仕込み)」の続編です。

冷蔵庫で塩漬けしていた豚バラ肉の塊ちゃん。
ここから流水シャワーを浴びてから水風呂の刑に処されます。
塩漬け5日目

タライに貯められたお水の中で塩漬けばら肉の塊がゆーらゆら。
水風呂に約4時間半
20分に1回ずつ水の取り換えをして14回リピし続けます。
トータル4時間20分なり。

塩抜き後の塊お肉ちゃんはクッキングペーパーに包んでぐるぐるミイラちゃん。
一晩、冷蔵庫に保管して水分を抜きます↓
グルグルミイラで冷蔵庫12時間
ここまでは燻煙をかける前日までに済ませておきましょう('ω')ノ

翌日、風通しの良い部屋で4時間ほど乾燥させてますヨの図↓
さらに4時間

実家の車庫裏の特設会場↓初日の図なり。
燻製会場 2015
今年はなぜか「酔っぱらってはいけない!」という緊張感からか、
例年の燻製の友「缶ビール」の姿がございません。珍しい!

いざ加熱調理スタート('ω')ノ
いざ!スタート
中華鍋にアルミホイルを仕込んで、まずは温乾1時間。
その後、中華鍋にアルミホイルとチップを仕込んで熱燻1時間。
(チップの仕込みについてはこちらを参照してね →

計2時間の加熱調理で完成した減塩ベーコン2015の完成の図がこちら↓
ベーコン完成

【次回に向けての覚書】
・塩分は今までの中で一番ベストだった。
 下味の量と塩抜きの時間は同じぐらいで良し!(更なる減塩に励むか?)
・アルミは蓋まで覆うべし!石をのっけるのも忘れずに('ω')ノ
・温乾1時間、熱燻1時間。肉の厚みにもよるけどこれでヨシ。
 

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身内で山分け
 

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自家製ベーコン2015(仕込み)

夏の恒例行事になりつつある私の趣味「自家製燻製活動」が開幕。
初戦は6月末よりベーコン作りから取り掛かることにしました。

今年はコストコのストアクーポンで豚バラ肉の塊がお安く売られていたので、
勢い勇んで購入してきました。
さすがコストコサイズ(゚д゚)!大容量の2.46kg↓ぶつかったらケガするぜ。
2015年 初戦の豚肉はコストコだ!
全てノーマルベーコンでは芸がないので、2種類のベーコンを作ることに。
まずはスタンダードな方から報告でござーる。

【中華鍋de減塩ベーコン2015】
ベーコン完成

<材料>
スタンダードなベーコン 材料の図
・豚バラ肉      約1300g
★塩         50g(肉に対して約4%弱の分量)
★三温糖       25g(肉に対して約2%の分量)
★粗びき黒胡椒    15g(肉に対して約1%の分量)
☆ローリエ      8枚

<下準備>
(1)適度な大きさに切り分けた豚肉をフォークで刺して味をしみこみやすくする
フォークでブスブスさす

(2)調味料★をよく混ぜておき、少しずつ肉にぬったくっていく
まずは粗塩と三温糖と胡椒を半分肉にすりこむ

(3)密封できる袋でローリエを間に挟みながら空気を抜いて冷蔵庫保存
残り半分とローリエをセットして冷蔵庫へGO
5日間ほど塩漬け。日々、上下を返してはお肉をモミモミモーミー♪♪♪

例年と変わらぬ動きでござる。
更なる減塩活動。どう出るか。こうご期待あれ('ω')ノ

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自家製ベーコン2015(塩抜きから完成まで)へ続く

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自家製ベーコン作り2014(3)

昨日の続き。いよいよ加熱作業へ。

外にカセットコンロを持って行って燻製をするので、缶ビールの空き箱で即席の風避けを作成してみました↓
今年は段ボールで風よけも作成

今回は中華鍋に燻製チップをセットする際のアルミシートのセッティング詳細をご紹介。
昨年はイラストで表現してみたけどわかりづらかったから(*_*;)

(1)鍋に十字にアルミをセット。
    大きめにセットするのが後からの後片付けを楽にしてくれるポイントよ。
中華鍋のアルミセット(1)

(2)アルミで皿を作ってスモークチップふたつかみ(今回は桜)セット。
中華鍋のアルミセット(2)

(3)煙の通り道を残しつつ、チップの上からふんわりアルミをかぶせる。
中華鍋のアルミセット(3)

(4)網をセット。このとき極力アルミを抑えるように網を置くのがポイント。
中華鍋のアルミセット(4)
※加熱されて豚バラ肉の油がアルミに落ちて後片付けが格段に楽なのであーるー。

(5)1時間加熱した豚バラ肉を間隔を開けて置いて準備完了。
中華鍋に肉セット
※今回は鍋が冷めているときに写真を撮りたかったので乾燥済みの段階のお肉をのせて写真を撮っております。あしからず。

熱燻中の待ち時間を楽しく過ごすグッズも用意↓
燻製部活動の相棒たち
・旅の本
・本上まなみさんのエッセイ(食べ物ネタが多くて面白かった!)
・スマホ
・ビール(これ重要)

会場設営の図↓
燻製部活動のセッティング完了の図
私の足が写り込んでしまいましたー。すいまそん。

作業開始。まずは温乾工程から。
蓋をして1時間ほど加熱。今回初めて途中で上下を裏返してみました。
今までより万遍なく火が通ったのではないのかしらん?
温乾終了の図

脂のたまったアルミ箔を取り換えて燻煙工程へ突入。
先ほどご紹介いたしましたアルミシート&スモークチップをセットして蓋をする。
さらに煙の逃げ道を少しだけ確保して、蓋と鍋をアルミシートで塞ぎます。
熱燻作業スタート!
煙が出てくるまでは強火。
煙が鍋の中で充満したら弱火にしつつ、煙の逃げ道から細く煙が出続けるぐらいの火力をキープして観察を続ける。

1時間15分後に燻製活動終了。
自家製ベーコン2014完成の図
今回、ちょっと黒くなったなーあ。もっと飴色にしたかったんだけれども。
煙かけすぎたな。1時間で切り上げるべきだった。次回への課題ね。

【次回に向けての覚書】
・塩分は良い感じなので下味の量と塩抜きの時間は同じぐらいで良し
・アルミシート対策は万全だった♪♪♪ オレ極まってきたぜ
・温乾1時間よりもう少し短くても行けそうな気がする
・燻煙時間はチップふたつかみなら1時間ジャストにすべし


今シーズン初の自家製ベーコン作り終了。
あと何回かチャレンジしたいと思っているので、また報告いたします。イヒ!

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あー楽しかったー♪燻製部活動ー♪♪♪

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自家製ベーコン作り2014(2)

冷蔵庫で5日間保管した豚塊肉。その後、塩抜きをしました。
昨年同様、20分おきに水を取替え、若干短く計4時間20分ほど塩抜きしました。
豚バラ肉の塊 塩抜き中

その後は水分を拭き取り、クッキングペーパーでミイラのようにぐるぐる巻きに肉を包んで冷蔵庫で12時間保管。

 ひと塊ずつペーパーでミイラ巻きして水分を切りました

塩抜きしたお肉を1時間以上、風干しして乾燥させました。
更に陰干し中
今回は梅しごとの「土用干し」と同時進行で作業を進めていたので、毎回お世話になっている万能ほしかごは使用中。
写真のように室内で干してみましたよ。

この後、熱燻作業へと続きます。

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続きはまた明日

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