自家製しめ鯖作り

昔からしめ鯖が好きですが、年々、加速度的に溺愛するようになったような気がします。

そんな私。今の住まいに転居してから、魚屋さんで作っているしめ鯖を色々試す。

そんな中、お手頃価格で私好みのしめ鯖に出会いました↓

銭函で〆鯖

以前も登場したかと思いますが、小樽市銭函のスーパーの鮮魚店で作っています。

夏頃からのお気に入り。

 

冷凍されて販売されているので、いつでも購入可能。

私はこんな感じで楽しんでおります↓

サンオーストアーの自家製〆鯖430円

もちろん、アルコールも一緒にね(´艸`*)

 

月に1〜2回ベースで通い、お店の方とアレコレお話できるようになったとき、

作り方の話題になりました。

お店で商品として販売しているので、作り方の詳細の話題に発展はしないだろうなと思っていたら、

どんどんお話してくれるじゃないですか(゚д゚)!

担当されている方が教えてもらったこととか、材料のこととか。目からウロコ。

 

【師匠からのお言葉】

・脂ののった鯖が必要だけど、冷凍鯖で作っている。

・しめ鯖1枚分の値段で2枚作れるよ

・一度冷凍されているのでアニサキスの心配はない。

・調味料は普通の塩と普通の酢しか使っていない。

・お店で売っているのは鯖を3枚におろし、塩と酢は各1時間ずつ。

・お店では加工後のしめ鯖を冷凍保存している。

・作っているときに来店してくれれば一緒に作りましょう。

 

な、な、な、なんと(゚д゚)!

商売として販売している商品のことをコレほどまでに教えてくださるとは。

何て良いお店なんだー!

 

実際の塩加減とか、お酢のつけ具合を知りたいと話したところ、写真まで撮ってくだいました。

師匠、マジ神だわー。

 

先日、普通にしめ鯖を購入し、撮影していただいた画像も確認。

週末は特に予定も入っていなかったので、私もチャレンジすることにしたのです。

やってみたかった自家製しめ鯖作りに挑戦いたしました!

 

まずは冷凍鯖をゲット↓

冷凍鯖

1匹380円+税。

冷凍で販売されているため、購入後は冷蔵庫のチルドルームで一晩過ごしていただきます。

お店でもそのようにされているとのこと。

家庭用の冷蔵庫なので一晩ではまだ凍ってましたな。24時間後に調理スタートとなりました。

 

滅多に魚をさばかないため、事前にYouTubeでさばき方を学習。

お腹のヒレから横のヒレに向けて包丁を入れ、その後、横のヒレの両面に包丁を入れて頭を落とす。

その後、お腹から肛門部に向けて包丁を入れて内臓を取り出し、背骨の血筋も包丁でそいでおく。

水洗いして下準備完了。ここから3枚おろしの作業に入ります。

腹→背→背→腹が3枚おろしのセオリーらしい。

軽く皮を切ってから背骨にそって刃を入れ、背側も同様にしてから尾側を背骨から外し、その後、一気に尾側から頭側に向けて身をおろす。

反対側は背側から薄く皮を切り、その後、背骨にそって刃を入れ、腹側も同様にしてから同じ手順。

 

我が家には魚をさばく用の包丁がなかったので、グローバルのペティナイフを使ってさばきましたが…。

これがなかなかの苦戦でしてね。

作業途中でマジ出刃包丁が欲しくなりましたわ。

 

そんなこんなでようやくおろし終えました↓

三枚おろし

水洗いしてキッチンペーパーで水分をふき取りました。

 

ここから粗塩をたっぷりふります。まずは身側から↓

塩をします

 

続きまして皮側も↓

両面をね

 

師匠は1時間とおっしゃっていましたが…私は1時間半にしてみました。

トレイをちょっと斜めにして水分が集まりやすくなるように工夫してみる。

斜めにして90分後

こんな感じに仕上がりました。

 

続きましてお酢につけます↓

酢に漬け込みます

お店では大量に作るので、バットトレーに並べて酢をなみなみと注ぎ入れるそうですが、

私は1匹をさばいて2枚分のみなので、ジップロックに酢を入れて空気を抜いてみました。

 

1時間半後がこんな感じ↓

酢につけて90分経過

酢につかり、身の部分がちょっと白っぽくなったかしら?

師匠からは取り出した後に拭き取る必要はないとのこと。

 

衝動的にしめ鯖作りに着手しておりますので、骨抜きなんて道具はない。

ゆえに、人間用の毛抜きを洗ってから調理用にして対応。

骨抜きないので毛抜きで代用

私の師匠からはハラス部分の骨もつけたままで良いとのことだったので、

その部分と背骨部分に残っている骨を引き抜きます。

 

人間用の毛抜きでも案外できるもんだわ↓

これにて完成

身がボロボロなのは私がペティナイフで苦戦した証拠(笑)

師匠のところではこの状態から真空パックして再冷凍するとのことだったので、

私も同じく冷凍にかけて一晩寝かしてみました。

 

いざ実食↓

左魚屋、右ナオロマツ

左が師匠の作ったしめ鯖。

右がナオロマツ初挑戦のしめ鯖。

 

断面図↓

上ナオロマツ、下は魚屋

上:ナオロマツ。下:師匠。

やはり身がボロッとしているかしらね。

魚をおろす技術の差が顕著に表れている…わね。

 

食べ比べてみた感想。

うーむ。酢の違いなのか、魚屋さんの方が甘い仕上がっているように感じる。

小規模生産の私はジップロックを使い、2枚をつけこんだけど、

密接する部分があったためなのか、30分多くつけたのに酢が若干弱い?酢の違いか?

今後も試行錯誤せねばならなさそうだ。

 

後日、師匠に初のしめ鯖作りについて報告に伺う。

写真を撮った画像を見せながら話をしたところ、作り方は大丈夫。

身の部分がボソボソになるのは仕方がないそうです。

お店でもボソボソになるけど、真空パックして冷凍するから気にせずとも好いとのこと。

師匠はお祝いの際に保護者の方からお祝いに何を食べたいか聞かれたところ、

「しめ鯖のお寿司」と返答されたぐらいの鯖好きらしいです。師匠さすがだぜ。

 

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お魚をさばく包丁が欲しくなりました

そしてミツカン酢を購入いたします

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自家製らっきょう漬け2019

今年のらっきょうも漬かりました↓

らっきょう漬け2019

左は甘酢漬け。右は醤油漬け。

今年の甘酢漬けは甘めに仕上げております。

今までと比べると…どうかなーあ。うーむ。食べ比べたい。

 

醤油漬けは今年初挑戦。ワタナベマキさんレシピです。

「きょうの料理」で紹介されていたのだよ。

刻んで薬味感覚で使えるらしいので作ってみたのだよ。

(容器に対してらっきょが余ったからとも言ふ)

 

我が家の保存瓶にはには甘酢漬け(4L)醤油漬け(2L)と、

独り暮らしとは思えないらっきょう保有者となっております(笑)

精力的に消費するぞーう!

 

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今年の作業の様子はこちらをご参照ください_(._.)_ →

  

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保存食作り2019 らっきょう編

今年もやりました!らっきょう活動。

 

購入日は6月8日。当日と、諸事情により翌日との2日間に分けての取り組みをご報告('ω')ノ

主に私の覚書ともなっておりますが、興味をお持ちの方はお付き合い頂けると幸いです(笑)

 

昨年はらっきょう4圓房損顎400gを1日でやっつけるという暴挙に出ましたが、

今年は実山椒が100gで864円と昨年の倍近いお値段になっていて怖気づく。

何があったんだ実山椒よ。今年は不作なのか?

実山椒はまだストックがあるのと、すごい労力なので今年は見送り決定。

令和元年はらっきょう活動となりました。

 

実は今年のらっきょう活動、昨年と量も味付けも変わるという変化の年となっております。

 

(きっかけ1)

 母ケイコの発言。

「ヨシコ(母のマブダチ)からもらったのとお姉ちゃんのは違うから食べてみな」

 

 どらどら?と食べてみると甘い。

 私のは酸味が強いかもしれない。うーむ…(-‗-)

 チーム酒飲みには好評の味付けだけれども、万人ウケするのは甘い方かもしれない。

 

(きっかけ2)

 妹ハミちゃんの発言。

「おひーさん(妹夫)の実家におすそ分けしたら好評だったよ」

 

 んま(゚д゚)!そうなの!?

 ということで気を良くした私は妹ご主人のご実家分も今年は作っちゃうことに。

 

 

【土付きらっきょう 8圈

今年はらっきょう8キロ用意

どどーんと倍量です。

保存容器が4L、3L、2L、2Lの4個なので、これくらいは必要かなと思いまして。

コンパクトに積み重ねているから多そうに見えない?いや、見える?

昨年同様、ホクレンショップエスタ店にて購入。

こちらは実山椒と違って若干お安くなってました。

1圓△燭蠕嚢み800円なり。

 

 

【調味料】

これらに加えてグラニュー糖や鷹の爪、昆布など

穀物酢、砂糖、塩、蜂蜜。

写真にはないけど、私は昆布、レッドペッパークラッシュ、白だし、みりんも使います。

 

 

【事前準備】

保存用の瓶は洗って乾燥させ、らっきょうを詰める直前に焼酎で中を消毒します。

私は初めの瓶に注いだ焼酎をそれぞれの瓶に使いまわし、最終的には自分で飲む。

無駄がありません!( ー`дー´)キリッ

 

 

【らっきょうの甘酢漬け作りスタート】

※年々、作り方の記録をしなくなりつつあります…

 詳細を確認されたい方はこちらをご参照ください →

 

今年はねー、先ずは土付きらっきょうを2〜3回水洗いして泥を落としてから先端と根元を切り落とす。

再び水につけておいて、水切りしてから薄皮を剥いて綺麗にする作業を1圓瓦箸帽圓Α

所要時間はだいたい45分前後かかったかな。

なんで1圓困弔ってかい?各種瓶に1圓魑佑瓩燭蕕匹譴らいになるか確認したかったから。

 

結果こうなりました↓

1キロずつ詰めてみた

2L瓶にいれると7割埋まっちゃうのね…。改めて実感。

 

その後も1圓困弔魴り返してこうなりました↓

用意した瓶には7キロしか入らず

今年8塒儖佞靴燭里7圓破量になってしまった(゚д゚)!

そうか。少なかったら困ると思って8埣輅犬靴燭韻病燭ったのか…。

ここまでの作業に約5時間。

今年も頑張ってるし、明けの日じゃなくて休みの日にやって良かったのかもしれない。

 

 

<今年の調味料の配合:らっきょう1〜1.5圓紡个靴討里およその目安>

・穀物酢           1000

・みりん           300

・砂糖            400g

・塩             大さじ4

・蜂蜜            大さじ6

・白だし           大さじ2

★レッドペッパークラッシュ  少々

★昆布            少々

 

材料★はらっきょうの瓶にダイレクトに入れます。

その他の材料は鍋に入れて煮溶かし、熱々を瓶に注ぎ入れます。

 

<今年のポイント>

・きょうの料理で見たワタナベマキさんのレシピを参考にしました。

 彼女はらっきょう500gに対して酢400奸∈重250g、塩大さじ2のみ。

 それに比べると私のは色々と入っているけれども、今までの流れも継承したいからね。

 この味付けがどうでるか…不安だわー。

 (不安がっているにもかかわらず、妹夫のご実家にもあげちゃうけど)

・砂糖がが途中でなくなり、途中からはグラニュー糖も使っちゃった。

 このあたりが初めて着手した頃に比べると適当感が炸裂している。

 

一晩経って荒熱も取れた状態のらっきょう漬けたち↓

甘酢を注ぎ入れて完成

らっきょう自体からも水分が出てくるので、今年もじゃっかん甘酢少なめ。

日々、ゆすって馴染ませる作戦です。

ワタナベマキさんは早ければ1週間ぐらいから食べ始めてOKとのことだったけど、

私のやつは早くても3週目ぐらいからかしらね?と思っている。

 

以上が今年のらっきょうの甘酢漬け作りでした。

…しかし、私にはまだ土付きらっきょうが1垰弔辰討り、冷蔵庫の野菜室にスタンバっている…。

 

 

【らっきょうしごと番外編:らっきょうの醤油漬け】

残ったらっきょうを何とかすべく、取り急ぎダイソーで2Lの瓶を270円で購入。

土付きらっきょうの下処理は甘酢漬け作りのときと同様。瓶の消毒も同様。

これまた「きょうの料理」で見たワタナベマキさんのレシピを参考にさせてもらう。

 

<調味料の配合:らっきょう1圓紡个靴討里およその目安>

・醤油            400

・みりん           400

・潰したにんにく       3かけ分

・レッドペッパークラッシュ  少々

 

鍋に調味料を全て入れて加熱。

2分ほど沸騰させて、アルコールを飛ばしたららっきょう入りの瓶に熱々を注ぎ入れます。

ちなみに私の分量はワタナベマキさんより若干にんにく多めかもしれないわ。

ワタナベマキさんは種を抜いた赤唐辛子2本だったけど、私は家にあるやつを代用してます。

 

一晩経って荒熱も取れた状態がこちら↓

初挑戦 らっきょうの醤油漬け

甘酢漬け達に比べると、ゆとりを感じられる詰められ具合だわ。

初めて漬けた醤油バージョン。仕上がりが楽しみです。

 

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もう少しで食べ頃になりますのよ

今後こちらも恒例行事の梅しごとも報告予定なーりー('ω')ノ

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かじかの子の醤油漬け

6年ぶりぐらいで「かじかの子の醤油漬け」を作りました。

ちなみに前回の記事がこちら →

今回のできあがりがこちら↓

かじかの子の醤油漬け

 

前回の作り方があまりにアバウトだったので、

今回はもう少し詳細に書き残してみようかと。

 

今年も生筋子がグラム600円弱だと安い方という高価格設定。

そのため、かじかの子がどえらくリーズナブルに感じるわ。

グラム128円ですって。安いー!なんて偉い子なんでしょうか!

スーパーではこのような状態で売られています↓(コープさっぽろ商品)

かじかの子を買いました

 

見やすいようにラップを外しました↓

こんな感じです

かじかの子とはこんな感じなのよ。薄い膜の中に粒粒たまごたっぷり。

 

いくらの醤油漬けと同じように塩水の中でバラしていきます。

塩水で子をばらす

薄い膜が張り付いていて、粒は丈夫だけど生筋子よりめんどくさいかも。

 

塩水で洗った後はザルにあげて、水切りをしっかりいたします。

水切り中

私はボウルの上からラップして冷蔵庫に入れ、用事をこなすために小一時間ほど外出。

 

帰ってきたら漬けダレに漬け込みます↓

醤油漬け開始

コープさっぽろによる調理方法では「酒と醤油は同割り+みりん少々」とありました。

ここ最近のイクラの醤油漬けがほぼ醤油状態の私としては…うーむ(-_-)

約300gのかじかの子に対して、醤油:酒:みりん=5:2:1の比率にしてみる。

あ、さらに生姜のすりおろしも入れたかな(しかもチューブのやつ)

写真の状態から冷蔵庫に一晩つけるとトップの写真ぐらい漬けだれをたまごが吸います。

 

久々に食べたらやっぱり美味しかった~。ご飯にも、麺にも合うもの。

味付けしてないかじかの子をそのまま身と一緒に鍋に入れても美味いのよね。

同僚ぴよえ氏とかじかの子の話をしたところ、秋と冬とではたまごのサイズが違うらしい。

ぴよえ氏は冬の方がたまごが小さくて好きなんだって。

頻繁に食していなかったからサイズの違いについて気づけてなかったよ('◇')ゞ

 

生筋子はそろそろシーズンも終わりだけど、かじかの子はまだしばらく楽しめそうです。

また漬けたいと思いまーす。

 

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魚卵を漬けると醤油の消費量が地味に激しくなる

ストック買わねば

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セミドライトマト作りました

これも被災前の活動報告となります。

 

セミドライトマト作ってみました↓

セミドライトマト

きっかけは、この夏、私のマイブーム「干しきのこ作り」の話題になり、

一通り干し尽くしたので次はどんな活動にしようかなーと職場で呟いたら、

「ドライトマトは作ったことあるの?」とのご質問が。

先輩の同僚は天日干しでチャレンジしてみたけどカビてしまったそうな。

…やったことのない保存食づくり、大いに興味を持ちました。

更に、ここ最近、足しげくお邪魔しているブログ「おおぐらい通信」の

おおぐらいさんがセミドライトマトを作っていらしたのですよ。

おぉー!旬のお野菜ミニトマトが熱いぜ!と勢い勇み、作り方について調べまくる。

 

生協で道内産のミニトマト400gを400円弱でゲット。

意気揚々と作ってみましたよー。

 

まずはミニトマトを半分にカットして、キッチンペーパーの上に並べて15分放置。

半分にカット

水分を飛ばすなら、この後に干しカゴで断面を上にして干すとさらに良いらしい。

オーブンで加熱する時間を短縮できるようです。

 

準備が整ったらオーブンを130度〜140度に予熱する。

今回は130度でチャレンジしてみました。

 

天板にオーブンシートを敷いてミニトマトを並べます。

並べる

我が家の古いターンテーブル式の丸天板には400gがジャストな量だったみたい。

 

130度で70分加熱↓

130℃→70分

表面に水分が浮いていてまだまだな感じね…。

そのまま庫内に放置して乾燥をすすめるがドライにならず再加熱を決行。

 

同じく130度で更に30分↓

130℃→+30分

うーむ、やっぱりまだ水分を感じるわね。

 

ダメ押しのもういっかい!更に130度で30分↓

さらに130℃→30分

ようやくセミドライトマトっぽくなりましたかね?

焼き上がりをちょっとつまんでみたら、甘みが凝縮されてうまーい!

 

完成後はオリーブオイル+塩、オリーブオイル+ハーブミックスの2種類に。

冷蔵庫保管で約1か月ほど保存できるっぽいです。

 

何に使ったらいいのかな?

今のところの候補は「サラダ」「ピザ」「パスタ」といったところでしょうか。

作ったはいいものの食べなれない食材なもんで、使い勝手がわからーん(゚д゚)!

 

【忘備録】

・次はカゴで干してから140度で60〜90分でやってみるかな。

 今は節電を心がけてるから当面は作れないなー('◇')ゞ

・どんな食べ方が良いのか勉強してから作るのが大切かもね(笑)

 

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おおぐらいさんちの白文鳥、燦ちゃんが超絶かわいいの( *´艸`)

 

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自家製らっきょう漬け2018

近年、恒例となりつつあるらっきょう漬け。

今年は実山椒と並行して作業したのが記憶に新しい…。

そんならっきょう漬けも完成しております↓

2018年のらっきょう漬け

今年のらっきょう漬け。いざ実食。

私にはちょっと甘かったかなー。もう少しお酢が効いていても良かったかなー。

2018年の評価としてはそんな感じ。去年の方が私好みだな。

 

今年のらっきょう漬け活動。

2リットル瓶を2つ作ったのは、実家と妹ハミちゃん家へのお中元。

まだ2017年の自分用らっきょう漬けが残っているので、自分用にちょびっと。

その中から先日遊びに来てくれたしーさんに手土産として少しおすそ分け。

 

お味はともあれ、今年もらっきょう活動楽しかったのは間違いない。

需要と供給が合っておらずダブつき気味なので、せっせと消費します(笑)

 

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らっきょう入りポテサラ乱発だな

らっきょうってカレー以外でどうやって消費したらいいのかな(?_?)

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キノコ干してます

梅しごとの土用干しをまだ終えていないというのに、

せっせと違う食材を干していました。

 

それは何かという言うと…「キノコ類」でございます。

椎茸は実家で干して自家製活動に成功しておりますが、

今回は色々な種類のキノコを干してミックス干しキノコを作るのが目標。

しかも日当たりイマイチなリビングの出窓コーナーを狙ってね↓

きのこ干してます

ザルの他にも干し籠を使っても干しております。

 

少しずつせっせと干して、こんな感じに仕上がりました↓

干し終わりました

 

現在までのラインナップがこちら↓

きのこラインナップ

・ホワイトマッシュルール

・ぶなしめじ

・霜降りひらたけ

・たもぎ茸

・えのき茸

・山茶茸

・エリンギ

・舞茸

 

せっせと干していますが、干しあがったものはまだ食べていません。

これからは消費に励みたいと思います。

 

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きくらげとブラウンマッシュルームも干してみようかと思っている

 

その後、きくらげと丹波しめじも干しました↓

きくらげと丹波しめじも干してます

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ぬか漬け始めました

すでにお弁当に登場しているぬか漬け。

前回、実家に帰省した際に母のぬか床を分家してもらいました。

 

以前、袋入りで市販されていたぬか床を購入したことがあります。

数回だけ漬けられるというやつ。

ぬか漬け、美味しいじゃーん!と思いつつ、家で漬物を常備する習慣がなかったのであっさり終了。

 

今回のぬか漬け始めてみようかな?のきっかけはスポーツジム。

雑誌が常設されていて、その中の一冊に「冷蔵庫で作るぬか床」というのを発見。

載っていた材料に「炒り糠」というのがあり、「近場のスーパーで探しているけれども見当たらない」と母に話したところ、

「なんも家のぬか床を持ってきなさい」という流れとなり、半強制的に持たされたのでした。

 

実家からやってきたぬか床ちゃん↓

実家から分家されたぬか床ちゃん

実家には精米する家電があるので、自宅の玄米を精米したときの糠を使っているらしい。

すぐに使う場合は生糠でもOKだけど、そうでない場合は炒り糠らしい。

虫とかつきやすいからだと思われます(←素人予想)

 

早速私も漬けてみる。初回のラインナップはこちら↓

これらを漬けてみようかと

・アボカド

・きゅうり

・アスパラ

 

私が実家でテレビを見ていたら、母が横から「いいかい!きゅうりは片面だけ皮を剥くんだよ!」

「太い場合は裏側も半分だけ剥くんだよ!」と一方的に言われ、「はーい」と返事をしたのに、

「ちゃんと聞いてんのかい!?」と怒られたような気がします(←やはりあんまり聞いてない)

アボカドは雑誌で見て、ぜひともやってみたい!と思ったのでした。るんるんるん( *´艸`)

 

一日漬けて取り出してカット↓

漬かりました

24時間漬けたらちょっとしょっぱかったか?

母に結果報告をしたところ、「糠と塩加えたらからしょっぱいかもね」

「野菜をどんどん漬けて野菜の水分を加えた方が良い」とのお言葉が。

初めは塩辛くなるのか。その情報こそ早めに欲しかったぜ、お母ちゃん。

 

このとき漬けたのはお弁当で持参して、同僚女子にご試食いただきました →

アボカドがえらく好評でした。うん。わかる。

私もアボカド超ー美味いと思ったもん。

固いのを漬けていますが、漬けた後、少し柔らかくなったやつをマッシュして、

アボカドのぬか漬けディップみたいにしても美味いだろうなーと思いました。

クラッカーとか、パンとかにのっけてさ。多分、間違い。

 

鬼のようにきゅうりを漬けていたら、その水分でぬか床が薄まってきた(゚д゚)!

ぬか味が薄くなったっていうか…これは大変、一大事。

母は水が出てきたらクッキングペーパーで水分を吸い取れと言っていましたが、

その後のリサーチによりますと、その水分には旨みも含まれているので、

水分が出てきたら糠を追加するのが一番良いとのことでした。

 

たまたま行った富澤商店でぬか漬けコーナーがないか探す。

ありましたよ。ぬか床補充用の糠が。税抜き240円で購入↓

富澤商店で買ってきたよ

 

いざ、ぬか床メンテナンス開始!

いざ追い糠作業開始

初めは密封袋だけの状態で冷蔵庫の野菜室に入れていたのですが、

開閉するたびに糠がほのかに香るので、100均で2200ml容量の容器を購入。

本当であれば野田琺瑯のようなオサレなやつに入れたいけど…背に腹は代えられぬ。

 

きたない写真ですいまそんm(_ _)m

前日、クッキングペーパーを入れて水分をしみ込ませたためか、

若干水っぽさがないようにも見えるような、見えないような…。

こんな状態だった

 

そこに「味付 椎茸ぬか こうじ入り」を投入!

糠と実山椒も入れちゃう!

どれくらい入れたら良いのかわからず、かなり適当。

ちょうど前日に実山椒の下処理をしたところだったので、それも一緒にぶち込んでみる。

 

混ぜ混ぜして、空気を抜いて、平たくして容器に戻す。

再び冷蔵庫に戻っていただきます

この後、再び定位置の冷蔵庫野菜室に戻っていただきました。

 

こんな野菜も漬けてみましたよ↓

こんな野菜も漬けてみる

・スジを取り除いたセロリ

・塩もみしたオクラ

・酢を入れて茹でたゴボウ

 

一日半漬けたらごぼうは味が入りすぎていた。

セロリはあまりぬか感なし。オクラはほんのりぬか感あり。

うーむ。ごぼうはもっと長いまま漬けても良いのかもしれない。

そしてセロリこそごぼうのようにカットして漬けて良いのか?

研究の日々だぜ。

 

野菜を仕込むということは食べなければならないわけで。

日々の弁当の副菜野菜がぬか漬け率激高となっております。

漬け込みを浅くして、サラダ感覚でボリボリ食しています。

ぬか漬け効果、地味にでておりまして、普段は排便サイクルがとても順調な私ですが、

近年、宿直明けの日からそのリズムが狂ってしまっていたんですよね。

それがぬか漬けを毎日食べるようになってから軽減されました。

糠効果なのか、野菜摂取量が増えたからなのかはわかりませんが、良い傾向です。うふ。

 

その反面、野菜を漬けすぎたのか、ぬか床がちょっと酸化してきたような…。

慌ててググったところ、我が家で考えられる原因は塩分濃度の低下でした。

小さじ1の粗塩を加えてぬか床をちょっとお休みさせることに。

青菜を漬けると酸を中和させてくれるらしいので、小松菜でも漬けるかな。

 

【ぬか床ちゃんが元気になったら漬けたい食材】

・ハミちゃんがひらめいたスナップエンドウ → 漬けました!激ウマ

・定番のカブ → 現在仕込み中

・みょうが

・ピーマン

・サーモンの刺身

 

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ぬか床ちゃんに想定外のハマりよう

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らっきょう&実山椒 2018

梅しごとに続き、昨年も行った保存食作りを今年もやりました('ω')ノ

「らっきょう」と「実山椒」です。

先週の金曜日にゲット。1日でどちらも行うという強行日程!

作業の時系列に書き記すのでらっきょうと実山椒がいったりきたります。

本来であれば、それぞれ1つずつブログの記事になりそうな内容なのに、

私のタイムアタックぶりな工程をお伝えしたいので長文となっております。

「長くても良いよー」という寛大なお心をお持ちの方はお付き合いくださいませ(笑)

 

実山椒とらっきょうの作業が交互に登場しますので、【】を色分けしてみました。

【緑色】実山椒【茶色】らっきょうとなっておりまーす。

 

【群馬県産 実山椒】400g

大丸で実山椒400g

北海道ではあまり見かけない実山椒。

今年も大丸百貨店のお世話になりました。しかも電話で予約注文。

50g入り税込み216円×8パック。計400gです。

 

群馬県産の実山椒をざるに広げてみるとこんな感じ↓

量で言うとこんな感じ

わっさりわさわさ。

 

【宮崎県産 土付きらっきょう】4

ホクレンショップでらっきょう4

今年はホクレンショップエスタ店に電話注文してゲット!

例年、近くのスーパー(Bighouse)Bighouseで購入していたのですが、

大きさがあまり変わらないのにホクレンショップの方が安い!

1埓波瓦780円で購入できました。ホクレン最高!

しかもサイズは細かく指定できるっぽかったです。

私のはM〜Lサイズぐらいのらっきょうだと思われます。

 

【まずは実山椒から着手】

ザックリ洗って水を切る

ザルにあけて水洗いする。

 

お湯を沸かして2つまみぐらいの塩を入れて実山椒を茹でる。

実山椒を茹でる

昨年はちょっと茹ですぎたかな?という気がしなくもなかったので、

今年はキッチンタイマーを5分にセットしてみました。

 

茹で上がったらザルにあげ、冷水で灰汁抜きをする。

水にさらして灰汁抜き

約1時間ぐらい放置。その間に次の作業へ。

 

【平行してらっきょう作業に着手】

合間にらっきょうの下処理

土付きらっきょうの根と先を切り落とし、水洗いします。

今年のこのプラ容器はなかなか良い。私の作業の味方をしてくれることに。

いかに効率的に作業を進めるか?

右から「土付きらっきょう→まな板&包丁&ゴミ袋→水洗い用ボウル→水切りカゴ」をセット。

ゴミ袋、重要。室内がらっきょう臭で満ちてしまいますから。

最後はビニール二重にして密封することをお勧めいたします。

1圓困弔海虜邏箸魴り返し、4セット終えたところで35分経過。

約30分で終了

空き容器も活用し、水に30分〜1時間つけておく。

(本当は塩水につけるのに、忘れて真水になってしまいました('◇')ゞ)

 

【昨年の苦行が思い出される!魔の実山椒の枝取り作業】

当ブログで確認しながら作業

らっきょうを水に浸している間に次の作業へ。

昨年の自分のブログ記事を確認しながら実山椒作業に再び戻る。

私の持っているような枝についている場合はきれいに外しやすいのですが、

すでに粒ごとに分かれてしまった粒の小枝を外すのが超ーーーーーめんどい( ノД`)シクシク…

 

1時間経過してもこれっぽっち↓

1時間経過…これだけしか進まず

 

【らっきょうの薄皮を剥く】

気分転換を兼ねてらっきょうの皮を剥く

ボウルに浸けておいたらっきょうの薄皮を剥く。

水に1時間(実山椒に取り組んでいたら浸けておきすぎたか?)放置していたので、

薄皮は剥きやすい状態になっていました。

とはいえ、この作業も全て終えるのに約1時間。

皮を剥いた後はザルにあげて水切りをしておきます。

 

【再び魔の実山椒の小枝外しに戻る】

心折れそうになり効率化を模索しはじめる

実山椒やららっきょうやらの水分で指先がしわしわ婆さんになりつつも、

再び枝外し作業に戻る。

これ!こういう状態の粒の枝を外すのがめんどいの(*_*)

どうやってやるのが効率的なのだろうか?と悩みつつ、

左掌にある程度の粒をすくい、そこから右手で外していくとい作戦をとってみる。

あうー…、生筋子をばらこにするときのような、

金網の上で優しく擦ったら1粒ずつになるみたいな楽ちん方法はないのか!?

 

地道に頑張り、更に1時間経過↓

2時間経過…同じ姿勢に首が痛くなってくる

あぁ、まだあんなに残っている…(遠い目)

 

【らっきょうを保存容器にセットして熱々らっきょう酢を用意する】

合間に水切りしたらっきょうを保存容器に移す

実山椒作業に飽きる(疲れるとも言う)と思い出したようにらっきょう作業へスイッチ。

保存用の瓶に水切りしたらっきょうと下記の※材料をセットしてから、

鍋に材料を入れてらっきょう酢作りを行う。

 

【ナオロマツアレンジ らっきょう酢 2018】〜らっきょう3kg強に対して〜

・穀物酢           1100ml

・砂糖            375g

・みりん           300cc

・塩             170g

・蜂蜜            大さじ6強

・白だし           少々

※昆布            1瓶に対して5儚僂阿蕕1枚

※レッドペッパークラッシュ  適量 

 注:※は加熱せずらっきょうと一緒に直接瓶に加えておく

 

昨年は煮溶かす際に混ぜ足りず、砂糖の塊が残っていたのでよーく混ぜ混ぜ。

昨年より若干、蜂蜜を多くしてみました。

そして鷹の爪ではなく、レッドペッパークラッシュを使ったのは在庫があったため。

鷹の爪を使う場合は2本分ぐらいに置き換えましょう。

そして、瓶に熱々を注いだら若干量足りず…そうだった。らっきょう4圓世辰拭

四角い容器の自分用には昨年度のらっきょう液を足してみました。大丈夫なんだろうか?

 

【がんばれ自分!ゴールが見えてきた…のか?見えましたから!】

3時間経過…終わりは来るのか?

枝取り作業3時間経過。

合間にラインの連絡が入り、作業が止まりながらの1時間でした。

去年は300gでもゲンナリしてたのに、今年は勢いで+100gだもんな。

やっちまったんでないかい?自分。

 

やりとげました私!ものすごい達成感(T∀T)

下処理完了!近年にないぐらいの達成感!

材料を手に帰宅したのが16時頃で、帰宅後すぐに作業に着手したというのに、

この時点で日付をまたぐという…らっきょうと実山椒の並行作業だっとはいえ、

8時間も頑張りました。頑張りました私。

テレビで「トウモロコシは1本に何粒あるか数えてみよう」

「お茶碗1杯にはご飯粒が何粒よそわれているのか調べてみよう」的な事を

させられている方を見たことありますが、その頑張りにハイタッチしてあげたい気持ちに。

 

実は150gを塩漬けに。残りは全て冷凍保存に。

左:塩漬け、右:冷凍保存

あー、やってやった。やってやった。

 

実山椒の塩漬けも追い塩をして本日完成いたしました↓

実山椒の塩漬け完成

WECKの素敵容器にはまだ昨年の物が残っているので、

使っていなかったプラスチック容器に入れちゃったわ。

昨年の意気込みとの温度差を感じるのはこういうところかしら?

 

【らっきょう酢の粗熱が取れたら完成】

一晩置いて粗熱を取り除いたらっきょう漬け

ね、いずれも若干、らっきょう酢が足りてないでしょ?

この後、先述したように微調整を行い蓋をしめました。

食べ頃になるのに1か月ぐらいかかりますので、さらに放置となりますが、

作る工程としてはフィナーレでござる。

 

【忘備録】

・昨年は実山椒300gのみの作業で6時間。

 今年は+100gにらっきょう作業(量は昨年より2垳困世韻鼻砲盥圓辰8時間。

 早かったのか、どうなのか、全くもってわからん。

・1日で済ませられたのは喜ばしいが、疲労感が半端ない。

・実山椒の枝外しについては、もう少しリサーチが必要かも。

・先日のケンミンSHOWで京都の方の実山椒しごとが紹介されていたそうな!

 くっそーう、見逃したっ(>_<)

 

 

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自家製 ブルーベリージャム

我が家の冷凍庫はかなりの割合で空きスペースがない。

そんな中、うっかりご飯を炊いてしまい、冷凍ご飯スペースを確保できん!

空きスペースを作るべく、冷凍庫をあさったら昨年実家で実ったブルーベリーが出てきた。

これは久々にやってみるか?ということで、冷蔵でも長期保存できるものにしてみました。

 

【適当ブルーベリージャム】

自家製 ジャム&ヨーグルト

 

<材料>

冷凍ブルーベリー  150g

砂糖          75g

レモン果汁     適量

 

<作り方>

(1)鍋にブルーベリーを入れ、砂糖をふりかけて果実にまぶして放置する

  ※今回は仕事前に思い付きで着手したので、約10時間ほど放置しました

(2)レモン果汁を適量加え、加熱して煮込む

(3)好きな粘度まで煮込んだら完成!

 

<忘備録>

・ジャム作りは案外楽しかったりする

・他の果物でもやってみようかしらね

・砂糖は果実に対して1/3量まで減らしても大丈夫だとおもう

 

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作り方ざっくり感炸裂してるけど作れるのさ

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