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梅干し作り2016リターンズ 赤じそ梅干しの途中経過

先日の「梅干し作り2016リターンズ」のその後です。

追熟も終了し、塩漬け&赤じそ漬けの段階に進んでおります。

今回は「きょうの料理」の荻野恭子さんのレシピを参考にしつつ、

今までの梅干し作りの流れを組むナオロマツ風で展開中。

 

砂糖を加えるというのが衝撃でしたが、隠し味となるらしい。

砂糖は塩の脱水を助けつつ、保水を発揮してくれるとな?

まろやかにコクのある味わいにするうえに、梅酢もあがりやすくなるとな?

砂糖を入れたらいいことづくしじゃないか(゚д゚)!

…だけど小心者の私。

本来であれば塩の分量の半分の量の砂糖を加えれとあったけど、

今までの塩だけだったしなー…という思いもあり、弱気な砂糖10%で挑戦。

10%だったら入れても意味ないじゃんって?…確かにそうかもー(-_-)

 

<材料 その1>

・追熟した梅       1888g

・粗塩(梅の10%)    188g

・砂糖(粗塩の約10%)  20g

・焼酎          大さじ2

 

<塩漬け 第1段階>

※塩漬けの詳細を確認したい場合はこちら →

(1)梅を洗って水分を拭き取る

(2)爪楊枝でヘタを取り除き、梅の総重量を量る

(3)焼酎を入れた保存袋の中に梅を入れ、焼酎を梅に万遍なくまとわせる

(4)計量した粗塩と砂糖を(3)に加え、梅に万遍なくまとわせる

今回は砂糖も入れてみた

 

(5)梅とほぼ同じ重さの重石をかける

ペットボトルで重石

…約1.9kgの梅に対して500ml×4本のペットボトルって。

梅しごと、どんどんアバウトになってきている気がする。

 

(6)梅酢があがってきたら重石を半分に減らして11日後↓

青森産の梅ちゃんもこんな感じに

  …8月初旬、部屋の暑さで発酵気味か(゚д゚)!ヤバーッ

 

<忘備録>

・部屋が暑くなる季節の作業は配慮が必要!

 


<材料 その2>

・赤じそ       10〜12本(正味:約300g)

・粗塩        大さじ4

 

<赤じそ漬け 第2段階>

 

(1)赤じその葉を摘んでボウルに入れ、水を注ぎもみ洗いする

赤じそは全量を使用

 

(2)(1)をザルに上げてボウルに重ね、流水でもみ洗いして水気をしぼる

(3)ボウルをきれいにして(2)を戻し、粗塩の半量をふってよくもむ

   濁ったアクが出てきたら絞って残ったアクを出して捨てる

1回目

 

(4)ボウルをきれいにして(3)を戻し、残りの粗塩をふって再びよくもむ

   濁ったアクが出てきたら絞って残ったアクを出して捨てる

2回目

 

(5)(4)に梅酢を加えて良く混ぜ、梅の入っている袋に戻す

調合しようぞ!

 

赤じそ+梅酢

 

これを袋に戻す

 

(6)土用干しまで冷蔵庫で保存する

梅酢がこぼれて若干減ってしまった(゚д゚)!

 

4日後にはこんなに発色してました↓

赤じそに漬けられて4日目(8月8日)

 

8月16日の段階でこんな感じに↓

赤梅ちゃんズ 2016_8_16

…天気の良い私の休み(できれば連休)に早く干してあげたいよーう。

 

<忘備録>

・赤じそは7月初旬頃から8月のお盆頃までは産直でも売られているらしい

 今回は2束(130円×2)でゲット♪♪♪

産直市場で赤じそゲット

・私は手洗いしてんのか?ってくらい赤じそを揉むぐらいでちょうど良い

 2回目なんてよく絞ってから塩ふって、もう水分出てこないんじゃない?

 そんな考え甘いのねってぐらい、再び大量に出てきてビックリたまげーたー

・揉んでいると草原の草刈り後のような香りが立ち込め不安になるが

 それはあまり気にしなくて良いようだよ

・密封容器の蓋を閉じるまでは油断禁物!

 (今回は使い終わったボウルを洗っていたら梅酢こぼれてたの…悲)

 

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今年初チャレンジの味噌作りでもお世話になってる

 

 

at 00:00, ナオロマツ, ● 梅しごと

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