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自家製しめ鯖作り

昔からしめ鯖が好きですが、年々、加速度的に溺愛するようになったような気がします。

そんな私。今の住まいに転居してから、魚屋さんで作っているしめ鯖を色々試す。

そんな中、お手頃価格で私好みのしめ鯖に出会いました↓

銭函で〆鯖

以前も登場したかと思いますが、小樽市銭函のスーパーの鮮魚店で作っています。

夏頃からのお気に入り。

 

冷凍されて販売されているので、いつでも購入可能。

私はこんな感じで楽しんでおります↓

サンオーストアーの自家製〆鯖430円

もちろん、アルコールも一緒にね(´艸`*)

 

月に1〜2回ベースで通い、お店の方とアレコレお話できるようになったとき、

作り方の話題になりました。

お店で商品として販売しているので、作り方の詳細の話題に発展はしないだろうなと思っていたら、

どんどんお話してくれるじゃないですか(゚д゚)!

担当されている方が教えてもらったこととか、材料のこととか。目からウロコ。

 

【師匠からのお言葉】

・脂ののった鯖が必要だけど、冷凍鯖で作っている。

・しめ鯖1枚分の値段で2枚作れるよ

・一度冷凍されているのでアニサキスの心配はない。

・調味料は普通の塩と普通の酢しか使っていない。

・お店で売っているのは鯖を3枚におろし、塩と酢は各1時間ずつ。

・お店では加工後のしめ鯖を冷凍保存している。

・作っているときに来店してくれれば一緒に作りましょう。

 

な、な、な、なんと(゚д゚)!

商売として販売している商品のことをコレほどまでに教えてくださるとは。

何て良いお店なんだー!

 

実際の塩加減とか、お酢のつけ具合を知りたいと話したところ、写真まで撮ってくだいました。

師匠、マジ神だわー。

 

先日、普通にしめ鯖を購入し、撮影していただいた画像も確認。

週末は特に予定も入っていなかったので、私もチャレンジすることにしたのです。

やってみたかった自家製しめ鯖作りに挑戦いたしました!

 

まずは冷凍鯖をゲット↓

冷凍鯖

1匹380円+税。

冷凍で販売されているため、購入後は冷蔵庫のチルドルームで一晩過ごしていただきます。

お店でもそのようにされているとのこと。

家庭用の冷蔵庫なので一晩ではまだ凍ってましたな。24時間後に調理スタートとなりました。

 

滅多に魚をさばかないため、事前にYouTubeでさばき方を学習。

お腹のヒレから横のヒレに向けて包丁を入れ、その後、横のヒレの両面に包丁を入れて頭を落とす。

その後、お腹から肛門部に向けて包丁を入れて内臓を取り出し、背骨の血筋も包丁でそいでおく。

水洗いして下準備完了。ここから3枚おろしの作業に入ります。

腹→背→背→腹が3枚おろしのセオリーらしい。

軽く皮を切ってから背骨にそって刃を入れ、背側も同様にしてから尾側を背骨から外し、その後、一気に尾側から頭側に向けて身をおろす。

反対側は背側から薄く皮を切り、その後、背骨にそって刃を入れ、腹側も同様にしてから同じ手順。

 

我が家には魚をさばく用の包丁がなかったので、グローバルのペティナイフを使ってさばきましたが…。

これがなかなかの苦戦でしてね。

作業途中でマジ出刃包丁が欲しくなりましたわ。

 

そんなこんなでようやくおろし終えました↓

三枚おろし

水洗いしてキッチンペーパーで水分をふき取りました。

 

ここから粗塩をたっぷりふります。まずは身側から↓

塩をします

 

続きまして皮側も↓

両面をね

 

師匠は1時間とおっしゃっていましたが…私は1時間半にしてみました。

トレイをちょっと斜めにして水分が集まりやすくなるように工夫してみる。

斜めにして90分後

こんな感じに仕上がりました。

 

続きましてお酢につけます↓

酢に漬け込みます

お店では大量に作るので、バットトレーに並べて酢をなみなみと注ぎ入れるそうですが、

私は1匹をさばいて2枚分のみなので、ジップロックに酢を入れて空気を抜いてみました。

 

1時間半後がこんな感じ↓

酢につけて90分経過

酢につかり、身の部分がちょっと白っぽくなったかしら?

師匠からは取り出した後に拭き取る必要はないとのこと。

 

衝動的にしめ鯖作りに着手しておりますので、骨抜きなんて道具はない。

ゆえに、人間用の毛抜きを洗ってから調理用にして対応。

骨抜きないので毛抜きで代用

私の師匠からはハラス部分の骨もつけたままで良いとのことだったので、

その部分と背骨部分に残っている骨を引き抜きます。

 

人間用の毛抜きでも案外できるもんだわ↓

これにて完成

身がボロボロなのは私がペティナイフで苦戦した証拠(笑)

師匠のところではこの状態から真空パックして再冷凍するとのことだったので、

私も同じく冷凍にかけて一晩寝かしてみました。

 

いざ実食↓

左魚屋、右ナオロマツ

左が師匠の作ったしめ鯖。

右がナオロマツ初挑戦のしめ鯖。

 

断面図↓

上ナオロマツ、下は魚屋

上:ナオロマツ。下:師匠。

やはり身がボロッとしているかしらね。

魚をおろす技術の差が顕著に表れている…わね。

 

食べ比べてみた感想。

うーむ。酢の違いなのか、魚屋さんの方が甘い仕上がっているように感じる。

小規模生産の私はジップロックを使い、2枚をつけこんだけど、

密接する部分があったためなのか、30分多くつけたのに酢が若干弱い?酢の違いか?

今後も試行錯誤せねばならなさそうだ。

 

後日、師匠に初のしめ鯖作りについて報告に伺う。

写真を撮った画像を見せながら話をしたところ、作り方は大丈夫。

身の部分がボソボソになるのは仕方がないそうです。

お店でもボソボソになるけど、真空パックして冷凍するから気にせずとも好いとのこと。

師匠はお祝いの際に保護者の方からお祝いに何を食べたいか聞かれたところ、

「しめ鯖のお寿司」と返答されたぐらいの鯖好きらしいです。師匠さすがだぜ。

 

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お魚をさばく包丁が欲しくなりました

そしてミツカン酢を購入いたします

at 00:00, ナオロマツ, ● 保存食作りの会

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comment
こじ奈ちゃんのはは, 2019/12/08 6:49 PM

ナオロマツ様 (^^♪

素晴らしい師匠ですねぇ〜!

ワタクシ・塩の量・漬け込み時間が問題だったみたいです〜〜心配でねぇ〜何十年振りかで挑戦意欲がわいてきました(?)
(冷凍庫には必ずストックしておるんよ・しめ鯖^^)

おおぐらい, 2019/12/08 10:53 PM

「私の作った」、「俺の」じゃないところにグッときました 笑
「一緒に作りましょう」なんてお声がけくださるなんて太っ腹にもほどがあるステキ魚屋さんですね。ワタシ、〆さばだーい好きなのですが自分ではアニサキス怖さにできなかったのです。昔ハハがよく作っていて市販のものと違いしめすぎていないからそこが基準になってしまって理想はソコなのに市販品に甘んじていたのです。ところが先日ブログのお友達に「冷凍すればよりし」と教えていただいて俄然やる気が出たところでしたのでまさにこの記事は素晴らしいタイミングでありました!ありがとうございます。いままでもこちらで「〆さば」の記事を拝見するタイミングで自分も食べたい熱が上がっているところのことが多かったのです。うふふ
いいなー、同僚の方。ワタシもナオロマツさまの〆さば味見したかった〜

ナオロマツ, 2019/12/09 9:18 AM

こじ奈ちゃんのははさんへ♪

>素晴らしい師匠

そうなんです!
売り物の作り方を教えてくれちゃうなんて、すごいですよね。
事後報告でも私の説明に表情を綻ばせてくれるあたり女神です(´艸`*)

金曜日、師匠のところに報告に伺い、冷凍鯖を購入予定でしたが、残念ながら品切れ。
土曜日に実家へ帰省してしめ鯖好きの母に振舞う予定だったので、大人になってからお初の札幌中央卸売市場の場外市場へ行ってきました!
こちらで購入した鯖は魚体が大きく、同じ時間で塩と酢につけたのですが、もう少し酢がきいていても良かったかな?という感想です。
魚体が大きくなると、漬け込み時間も変わるのね?と勉強になりました(笑)

今後は我が家の冷凍庫にもしめ鯖がストックされるようになるかも…(*´з`)

ナオロマツ, 2019/12/09 9:31 AM

おおぐらいさんへ♪

おぉ!こちらにもしめ鯖メイトが(゚д゚)!
しめ鯖ネタでおおぐらいさんの食べたい熱をヒートさせていたとは(笑)
うふふのふ。

>私の作った

私の師匠は女性なんですよー。しかもとても良心的な女神。
だから「私」という表現なのかもしれませんね。

>昔ハハが作っていて

んま!何とも羨ましい。
私もおおぐらいさんと同じく、しめ鯖大好きだけど酢薄めの生っぽいのがタイプ。
何でも自家製してえみたくなる私の興味はしめ鯖作りに移行していたのですが、私もアニサキスが怖くて作れず。
女神師匠の「冷凍鯖で作る」「作った後も冷凍保存するから大丈夫」という言葉がなければ手を出さなかったかもしれません。
しかも、使用する調味料も塩と酢だけって(゚д゚)!本当に目からウロコでした。

実は母がじめ鯖作りに興味津々で、土曜日も実家で作ってきたんです(´艸`*)
師匠のところのお魚が品切れで調達できず、札幌市内の市場に行って調達してきたのですが、こちらは生で販売していたので3枚におろしてもらえたんです。
それを持ち帰り塩して、酢をして(この段階で私は酔っぱらって撃沈)、骨を抜いて(母がやりました)。
魚をおろしてもらってから作るしめ鯖作りはさらにお手軽さに拍車がかかります(笑)
おおぐらいさんにもぜひともチャレンジしていただきたいわ!

>ワタシもナオロマツさまの〆さば味見したかった〜

私もご賞味いただきたかったー!
同僚からも大好評だったのですよ。
お世辞かもしれないけど嬉しかったな。

今後は昆布で占めてみたり、ちょっと工夫した変わりしめ鯖などにもチャレンジしてみたいです('ω')ノ










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